Середа, 24 жовтня

Половина всього споживання шампанського припадає на цей, важкий для печінки, але приємний для серця, час. Поговорімо ж про модератора нашого новорічного настрою детальніше.

Давно відомо, якщо в кімнату, заповнену сумними людьми, подати шампанське, вони одразу повеселішають, набудуть грайливості. Так діє напій, оспіваний у віршах і прозі, піднятий на висоту емоційних піків наших рефлексій. Любовні перемоги, одруження, спортивні рекорди, спущення на воду кораблів, захисти дисертацій та інші прекрасні моменти життя освячуються бризками шампанського. Це не тільки метафора, а й чудове танго аргентинського композитора, який жив у Парижі, Хосе Марія де Люксі Espuma de Champagne (буквально «Піниться шампанське»). Музику, як це було заведено в СРСР, привласнили, і вона дотепер є звуковим фоном до фільмів про 30-ті й 40-ві роки життя зниклої країни.

Цей ліричний відступ ще раз підкреслює: походженням шампанського і пов’язаних з ним історій ми зобов’язані Франції. Точніше, околицям міст Реймса й Еперне провінції Шампань, де в погребі одного з монастирів служителі культу оцінили смак недобродившого білого вина. Так стверджує легенда про Дома Періньйона, яку поширюють і переповідають усі кому не лінь. Так само, як і легенду про Наполеона Бонапарта. Хіба можна його уявити інакше, ніж як того, хто сидить на барабані з келихом пінистого «Жаксон» після переможних битв? Далі перейдемо до Вінстона Черчилля, який би не зміг здолати фашистів, не випиваючи по дві пляшки «Поль Роже» щодня. Потім до Сальвадора Далі

А скільки привабливих моментів для людської цікавості приховано в житті «шампанських вдів» Жозефіни Кліко, Камілли Редерер, Луїзи Поммері, Лілі Боллінже, що стали великими брендами ігристого.

Жінки й шампанське взагалі особлива тема. Одна з форм келиху для шампанського повторює обриси персів французької королеви Марії-Антуанетти, знаної шанувальниці ігристого вина. Стверджують, що саме ліва принада надихнула майстра на створення келиха. Пару років тому британська модель Кетрін Енн Мосс вирішила перевершити Марію-Антуанетту в любові до шампанського й у витонченості грудей. Прототипом стала теж ліва, за формою якої зробили новий келих «Кейт Мосс». Дорогий, між іншим, під 100 фунтів.

Хоча й саме шампанське теж напій недешевий. Вартість коливається від 9 доларів до 10 тисяч. Чому? Про це трохи пізніше.

Відкинувши флер легенд і епос рекламістів, оцінимо шампанське прозаїчним екскурсом. Адже це всього лише ігристе вино, зроблене в провінції Шампань. Усі інші вина такого типу повинні називатися просто ігристими. Для цього французи зробили все, що могли, доклали чимало дипломатичних і юридичних зусиль, заборонивши іншим країнам використовувати географічну назву, яка їм належить і дала назву напою. Здобути перемогу вдалося майже скрізь, але не повну. Багато країн стали «розкручувати» власні бренди, які не поступаються французьким за якістю. Так, давно вже завоювали споживацьку прихильність іспанське ігристе вино Кава, італійське Просекко і безліч інших версій на задану тему. Є навіть такі сміливі експерименти, коли до вина додають харчову «золоту» пудру, яка фантастичним чином надає напою перламутрового блиску на радість дітям старшого віку.

Існує два способи зробити вино ігристим. Перший класичний. У пляшку з вином додають трішки дріжджів разом із тиражним лікером тростинним або виноградним цукром для запуску процесу другого бродіння. Вино не переливається, залишаючись у пляшці під час усіх операцій, зокрема ремюажа й дегоржажа. Перший означає перевертання пляшок у такий спосіб, щоб осад накопичувався в шийці пробки. А другий, найбільш віртуозний видалення осаду й заміна пробки на спеціальному апараті. Цей метод копіткий, тривалий, і тому дорогий, як і вино, виготовлене за класичним методом. Терміни витримки в Шампані складають від 15 місяців до декількох десятиліть. Ось чому класичні ігристі дорогі вина.

Другий спосіб резервуарний, його винайшов італієць Федеріко Мартіморті. Він здогадався, що замість тисяч пляшок можна використовувати одну, але велику. Те ж саме закрите друге бродіння, тільки розливати потрібно під тиском. Француз Ежен Шарма в 1910 році придумав відповідний апарат і запатентував технологію. У 30-х роках цю технологію запозичив радянський вчений-винороб Антон Фролов-Багреєв для масового виготовлення радянського шампанського в «судинах для чистого вина», грецькою акратофорах. (Деякі виробничі мастодонти випускають його донині).

Класичний пляшковий і резервуарний методи не суперечать один одному. В обох витримка на осаді (дріжджах), сортове кюве (сусло першого віджиму, по суті, сік винограду) і чистота процесу мають вирішальне значення. Суперечка між любителями просмаженого антрекота і в’яленого хамона схожа на розбіжності у визначенні переваг класичного і резервуарного ігристого. Усе залежить від наших смаків і майстерності виробників. Методи тут вторинні.

Бульбашки у вині створюються ще одним способом штучним нагнітанням вуглекислоти. Щось схоже відбувається, коли занурюємо шланг компресора в акваріум, збагачуючи воду киснем. У пляшці й резервуарі вуглекислота поступово вплітається в тканину вина, з’єднуючись із ароматами. У звичайній шипучці нічого подібного немає. Бульбашки жодним чином не пов’язані з вином.

В Україні 99 % ринку займають резервуарні ігристі вина. Купівельна спроможність населення не дозволяє виробникам шукати щастя в преміум-сегменті, який є класичним. Існує встановлена ​​державою мінімальна роздрібна ціна на цей напій — 79 грн 90 коп. Дешевше просто бути не може, бо це нижня межа рентабельності для натурального продукту. За такі невеликі гроші ми можемо придбати ігристе, якісний рівень якого буде відповідати аналогам за 30-50 євро. А можемо натрапити на щось на кшталт шипучки. Уся річ у технологічній базі виробництв. Лише деякі українські марки мають у своєму розпорядженні виноградники, переробні потужності, великий резервуарний парк і особливі лінії розливу. Шампанське робити непросто в креативному й технологічному сенсі. Безліч книг написано на ці теми для професіоналів, не менше і для любителів. Споживачеві бажано знати хоча б основи.

     Уся необхідна інформація зазвичай зазначається на другій етикетці. Хоча головне — власний досвід. Справжнє ігристе, зроблене методом шампанізації з хорошої сировини, визначити нескладно. Аромати такого вина приємні й природні. У них немає затхлості й ознак «моченої капусти». Гра бульбашок довга, триває годинами. Воно приємно смакує та бадьорить свіжістю. Останнім часом ми, як і європейці, надаємо перевагу найсухішому ігристому (Brut), напівсухому і напівсолодкому (Demi-sec). Слід пам’ятати, що цукор маскує недоліки вина, до того ж погано поєднується з їжею. Так що з Brut можна сміливо зустрічати будь-які страви, не боячись зрадницьких ударів по печінці під час новорічних бенкетів. Тож не переживайте Brut вас не зрадить.

Текст: Олександр Прилипко

Залишити коментар